Транспортно-торговая компания TTK SAPSAN LOGISTIC предоставляет услуги по перевозке полукопченых колбас. Транспортировка осуществляется на современных рефрижераторах, в обязательном режиме соблюдаются санитарные нормы и поддерживается оптимальный температурный режим. Транспортно-торговая компания  TTK SAPSAN LOGISTIC гарантирует сохранность груза на 100%. Мы строго соблюдаем установленные сроки. Наши сотрудники планируют маршрут таким образом, чтобы перевозка полукопченых колбас выполнялась своевременно. Мы понимаем, что от нас зависит стабильная работа наших клиентов — торговых компаний, предприятий общепита и др., поэтому ответственно выполняем свои обязанности.

Мы располагаем большим автопарком и подберём тот автотранспорт, который Вам потребуется для перевозки полукопченых колбас. Компания TTK SAPSAN LOGISTIC будет рада длительному сотрудничеству. Перевозка полукопченых колбас осуществляется всегда точно в срок, поскольку мы не только планируем маршрут и ведем отслеживание, но и оперативно оформляем необходимые дорожные документы.

• Если Вам необходимо перевезти полукопченые колбасы — мы осуществляем быструю и надежную доставку!

Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

По ГОСТ Р 53588 полукопченые колбасы классифицируют:

• Категория А – «Говяжья»;
• Категория Б – «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», ««Краковская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская»;
• Категория В – «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская».

Предельные нормы массовой мышечной ткани в колбасах полукопченый:

• Категория А – массовая доля мышечной ткани (80 – 100) %;
• Категория Б – массовая доля мышечной ткани (60 – 80) %;
• Категория В – массовая доля мышечной ткани (40 — 60) %.

Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и богаты минералами. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности сырья, потому что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Калорийность копченых колбас высокая около 400 ккал, что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых физическим трудом.

Производство полукопченых колбас осуществляется двумя способами. Далее будет рассмотрен первый способ производства полукопченых колбас. Полукопченую колбасу «Краковская» вырабатывают по ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые». По показателям безопасности колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

• 1. Приемка и хранение сырья. Для производства полукопченой колбасы принимают говядину охлажденную, жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, с массовой долей мышечной ткани не более 25%, пряности и пищевые добавки, вспомогательное сырье. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели. Для посола используют пищевую поваренную соль первого сорта, сахар – песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха добавляют пряности, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Входной контроль включает проверку сопроводительной документации, визуальный контроль и органолептическую оценку. Для мясного сырья контролируют наличие ветеринарной документации, клейма и температуру. Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» используют охлажденное мясо с температурой в толще мышечной ткани (1-2) 0°С, температура хранения мяса (0-1) 0°С, температура хранения вспомогательного сырья и пряностей (15-20) 0°С. Колбасу полукопченую «Краковскую» выпускают в оболочке, это придает ей форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной сушке.
• 2. Подготовка сырья. Для мяса включает разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Процессы осуществляются при температуре воздуха (10-12) 0°С, влажности 75%, температура в толще мышц (2±2) 0°С. Сухие компоненты подлежат просеиванию.
• 3. Посол. При изготовлении полукопченой колбасы ««Краковская» посол осуществляется мокрым способом. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%, а также раствор сахара.
• 4. Приготовление фарша (куттерование). Необходимо для дополнительного измельчения сырья и перемешивания рецептурных компонентов. Для получения фарша высшего качества соблюдают последовательность закладки. Сначала в куттер вносят нежирное мясо, затем часть воды, не мясные компоненты и пряности, добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Продолжительность процесса составляет (8-10) минут, температура фарша (6-8) 0°С.
• 5. Формование (шприцевание). В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Полукопченые колбасы шприцуют наиболее плотно. Фарш полукопченых колбас на гидравлических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,6 атм.
• 6. Осадка. Продолжительность осадки составляет (2-4) часа, при температуре воздуха (4-8) 0°С.
• 7. Термическая обработка.
• 7.1 Обжарка. Продолжительность обжарки составляет (60-90) минут, при температуре (90±10) 0°С.
• 7.2 Варка. Продолжительность варки составляет (40-80) минут, температура (40-80) 0°С, температура в центре батона 72 0°С.
• 7.3 Охлаждение воздухом с температурой 20 0°С в течение (2-3) часов.
• 7.4 Копчение. Полукопченые колбасы подвергаются горячему копчению в течение (12-24) часов при температуре (43±7) 0°С.
• 8. Сушка. Полукопченые колбасы сушат при температуре (10-12) 0°С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение (1-2) суток до приобретения упругой консистенции.
• 9. Упаковывание и маркирование. Осуществляется с использованием этикеток с информацией согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка должна содержать следующие данные:

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;
• массу нетто или количество;
• состав продукта;
• пищевую ценность;
• дату изготовления и упаковывания;
• условия хранения;
• срок годности;
• информация о наличии ГМИ;
• обозначение стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат;
• информация о подтверждении соответствия.

10. Транспортирование и хранение. Готовые изделия транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими правилами. Хранят при температуре (0-6) 0°С, влажности воздуха (75-78) %, не более 10 суток.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно. Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии. Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

• Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

• Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

Грузоперевозки товара в сжатые сроки на выгодных для клиента условиях, а также широкий спектр сопутствующих услуг предлагает транспортно-торговая компания TTK SAPSAN LOGISTIC. Доступные тарифы на грузоперевозки, превосходное качество обслуживания, точная и оперативная доставка в любую точку России – вот лишь основные преимущества сотрудничества с  компанией  TTK SAPSAN LOGISTIC. Доверяя доставку грузов нашей компании, вы можете не переживать о том, что товар или документы будут доставлены получателю в надлежащем виде и в оговоренные сроки.

• Обратившись в компанию TTK SAPSAN LOGISTIC каждый клиент может рассчитывать на грамотное ведение дела, возможность обсудить всевозможные условия сотрудничества и прийти к окончательной концепции. Надежное долгосрочное сотрудничество с нами — преимущество для Вашего бизнеса!

 Для решения вопроса автоперевозки позвоните нам по телефону или пришлите заявку по электронной почте. С этого момента с Вами будет работать Ваш персональный менеджер, который подберет, и рассчитает для Вас наиболее рентабельный и оптимальный способ перевозки груза.